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Cómo conservar los diferentes tipos de quesos...

El mejor sistema de conservación de los diferentes tipos de quesos es el papel llamado "papel manteca" (sirve también papel de aluminio) a una temperatura no superior a los 14º (ideal 6º-10º, por ejemplo en el cajón de las verduras de nuestra heladera) y con una humedad entre el 70 y 80 por ciento. El queso es de los poco alimentos que no pueden congelarse. El queso fresco precisa de una temperatura de 4º C, por lo que se conservara siempre en la heladera, en la parte alta. El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que el curado debido a que tiene mas contenido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos. Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto pierde cualidades. Para conservar los quesos una vez empezados, cubrir la cara del corte con papel transparente. Si esta en su punto, guardarlo en el cajón de la verdura en la heladera, bien cubierto y sacarlo un rato antes de consumirlo. Cuando le falta curación, dejarlo en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente. Los quesos de pasta dura pueden conservarse en aceite de oliva virgen, aderezados con hierbas aromáticas como tomillo, orégano y romero. Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la heladera una hora u hora y media antes de consumirlo, procurando además cortar sólo la cantidad que vamos a consumir.

 

 
DIVINO TESORO

DIVINO TESORO "...Tu colmado tesoro, que desciende desde los manantiales del olivo." Pablo Neruda Se desliza por los dedos y rebosa salud. Se moja el pan en él y rebosa lujuria. Untuoso, delicado, aromático..., el aceite de oliva es óleo supremo. Para cocinar, para aderezar una ensalada, para hacer un postre o un masaje, el eje de la dieta mediterránea tiene sus fanáticos y también sus detractores. Virtuoso, huele a fruta fresca o madura. Sabe a hierba, como la canción de Serrat, también él, hijo del Mediterráneo. La rancidez es su defecto, muchas veces producto de su oxidación y del paso del tiempo. Para probarlo hay que catarlo, mismo ritual que con el vino. La leyenda cuenta que el olivo fue un regalo de Atenea a los griegos. Fueron ellos los que llevaron su cultivo a Occidente. Y los romanos se encargaron de difundirlo por todo su imperio. Los santos óleos se aplican en los sacramentos de la religión católica romana y también están ligados a otras religiones: la mitología judía incorpora el olivo desde Noé, cuando una paloma blanca anuncia el fin del Diluvio con una rama en su pico. La planta tarda unos cuatro años en madurar y dar su primer fruto. Para obtener el aceite, el proceso es tan simple como prensar las aceitunas. Antes eran molinos de piedra y hoy son máquinas, pero el método de obtención no varió en el curso de los siglos. Las modernas tecnologías hacen que la fruta ingrese a la planta lo más rápido posible después de cosechada, se lave, se escurra, se muela, se amase y se separe el agua de la parte sólida, líquido que va a la botella: se trata de un exprimido de aceitunas natural, generalmente sin agregados químicos. Si la fruta está en un lugar ecológico y se la procesa en un lapso corto, la calidad será excepcional. Tu nombre me sabe a hierba La imagen de San Juan se repite en La Rioja y Catamarca: cientos de hectáreas de olivares, con las majestuosas montañas como telón de fondo, con métodos de conducción y densidad de plantas que nada tienen que ver con el viejo monte de los olivos. Más bien parece un viñedo moderno, conducido y con riego artificial, los mismos términos que se utilizan para hablar del vino. Subsisten estos con los viejos olivares, testigos eternos de tantas vendimias, custodiando los callejones de los viñedos de Mendoza, entre otras provincias vitícolas, regados por el agua que baja de las cumbres. De los olivares antiguos, bien tratados con tecnología moderna, manejo de suelo, fertilización, tratamientos sanitarios, irrigación y poda, también se obtienen aceites excelentes. Ya lo supieron los romanos: allí donde crece la vid, crece el olivo. El precio, obviamente, es mayor que el del aceite de semillas. Los de la Pampa Húmeda -girasol, soja o maíz- están a cargo de las grandes refinerías y se obtienen a un bajo costo. La oliva, en cambio, es una fruta que hay que cultivarla, y tarda años en crecer. Es una artesanía, una tradición milenaria que se obtiene delicadamente. "Los productores olivícolas más grandes del mundo se encuentran en el Mediterráneo. España es el principal productor, con 1.075.000 toneladas. Lo siguen Italia, Grecia y Portugal, a su vez los mayores consumidores", señala José Chediack, presidente del grupo Phrónesis y de Solfrut, creadora de Oliovita, la primera marca que comenzó con los aceites varietales en el país. En la finca El Principio, del Valle de Tulum, en San Juan, en noviembre último, Chediack habló de la revolución tecnológica que implicó la nueva olivicultura en el país. Pero ¿cómo llegamos a este estado de cosas? Nací en el Mediterráneo Españoles e italianos querían comer como en casa; el aceite de oliva es la primera fuente de grasas de la dieta mediterránea. En 1562 se inició la actividad oleícola en la región de Cuyo, de la mano de don Francisco de Aguirre y sus plantines provenientes del Perú. Al igual que la viña, el olivo precisa tierras salvajes y ríspidas con climas secos, de poca humedad. Una leyenda cuenta que una anciana de Aimogasta, La Rioja, resguardó con celo su plantita de la orden de tala dada por el virrey del Perú, en el siglo XVII, para que los olivares no compitieran con los españoles. La tapó con su poncho riojano y sus hijos repoblaron la zona. También, sí, sus hijos. Y aun el poncho sirvió para hacer los hijos del Tigre de los Llanos, entre otros, a puro monte, pero esa es otra historia para contar. Esta variedad recibió el nombre de Arauco, en honor al departamento en que se originó, producto de la adaptación de una planta mediterránea al suelo local, actualmente la única variedad totalmente argentina. Produce aceites intensos, apenas picantes y con un final ligeramente amargo; hace buena alianza con quesos y carnes salvajes. A principios del siglo pasado, el consumo se disparó, producto de la gran demanda por parte de los inmigrantes. Se consumía el aceite local y también el importado. El desabastecimiento generado por la Guerra Civil Española hizo que el gobierno nacional promulgara, en 1932, la ley 11.643, llamada de Promoción del Olivo; luego, en 1954, en la Conferencia Nacional de Olivicultura nació el famoso eslogan: "Haga patria, plante un olivo". Los cultivos tradicionales al pie de la precordillera se expandieron entonces a zonas atípicas: desde Entre Ríos hasta Córdoba, pasando por la pampa árida bonaerense y Coronel Dorrego, en el sur de la provincia de Buenos Aires. Pero, ante el descuido, el diablo metió la cola. Llegaron las lenguas malintencionadas, amigas exclusivamente del aceite de semillas, proporcionalmente más barato de hacer y obtener, y dictaminaron que el de oliva era... ¡malo para la salud! Se erradicaron plantaciones enteras, se abandonaron otras y las más se reconvirtieron al mercado de aceitunas enteras. Algunos recordarán que hasta poco tiempo atrás la famosa picada era más simple, como casi todo: incluía aceitunas, papas fritas y maní. Olivares nuevos vs. antiguas fincas En los 90 esta realidad volvió a cambiar. Aumentaron los precios internacionales del aceite de oliva y se redujo la producción de la cuenca mediterránea. La ley 22.021, de diferimiento impositivo, que contemplaba que empresas olivareras, entre otras, pudieran diferir el impuesto durante 15 años, permitió mirar al olivo con más cariño: ahora sí era rentable a los ojos de los empresarios. Fue así como se plantaron olivares en San Juan -caso Solfrut, entre otros-, La Rioja y Catamarca. Mendoza, Buenos Aires, Córdoba, entre otras provincias con olivos ancestrales, también se reconvirtieron a la nueva olivicultura bajo distintas formas. En Aparicio, en el sur bonaerense, los aceites de oliva orgánicos Biolive se destacan por su calidad, a tal punto que la variedad nevadillo fue premiada, en septiembre de 2008, en el Primer Concurso de Cata de Aceites de Oliva del siglo XXI, organizado por el INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) y la Federación Olivícola Argentina (FOA). El primer premio fue para el Lira Cosecha Temprana (variedad frutado) y el segundo, para La Riojana, de La Riojana Cooperativa. También obtuvieron su premio el frutado maduro proOliva de Promas SA (La Rioja), Oliva Ilustre, del grupo Monte de los Olivos (Catamarca) y el frutado verde de Vistalba Corte V, de Pulenta Wines. En este sentido, la labor docente es necesaria para educar el paladar argentino en el consumo de este óleo. El Concurso Gastronómico de Oliovita, los cursos de Mondoliva y otros, como los organizados por revistas, tal el caso de Cuisine & Vins, a cargo de Miguel Zuccardi -al frente del área aceites de Familia Zuccardi-, son un ejemplo del camino por seguir. Argentina es el 11° productor olivarero del mundo y el más importante de América del Sur, según el Consejo Oleícola Internacional, con 21 mil toneladas producidas en 2009. De estas, unas 15.000 se exportan, pero es escaso el porcentaje que se envía envasado. "La nueva olivicultura, tal como sucede con los vinos, pasa por California, Sudáfrica, Australia, Chile y Argentina, entre otros países. Los métodos de plantación, tipología de variedades y sistemas de conducción son totalmente diferentes de los de la vieja cultura, donde los olivos tienen más de 70 años, los métodos de recolección son artesanales y la calidad de la fruta, cuando llega a la fábrica, no es la óptima", sostiene el ingeniero Diego Maldonado, a cargo de los olivares de Solfrut. Ya no se habla de planta, sino de volumen de copa por hectárea plantada de un cultivo continuo. Se obtienen entre 5 y 6 kilos por olivo y no 100. Y, por último, hay una revolución tecnológica en la mecanización de la cosecha. Los aceites Oliovita fueron los primeros en desarrollar trazabilidad y el concepto de varietalidad, para diferenciarse del resto, además de garantizar una acidez del 0,5 por ciento para los de calidad extravirgen cuando la norma, en ese entonces, exigía el 1%. Ahora ese porcentaje bajó a 0,8 por ciento. Frantoio (variedad típicamente italiana, con un ligero picor), arbequina (más suave), picual, coratina, arbozana, arauco (si se deja madurar, aseguran que da un aceite muy especial), changlot, nevadillo, manzanilla, entre otras, dan características especiales a los aceites de oliva, y también se mezclan con resultados óptimos. Junto con Oliovita y Biolive, otra firma que desarrolló con éxito los aceites varietales es Familia Zuccardi. Miguel Zuccardi es el encargado del emprendimiento de Rivadavia, Mendoza, que en 2009 inauguró una planta de elaboración de aceites con tecnología italiana de punta. En Zuccardi, la cosecha es manual. Se presentan las variedades arauco, manzanilla y frantoio. Los aceites de oliva de Valle de La Puerta, en Chilecito, La Rioja, forman parte de Argentina Olive Group (AOG), cinco empresas riojanas productoras y exportadoras que se unieron para exportar extravirgen al mundo. Para Julián Clusellas, presidente de Valle de la Puerta, los diferimientos impositivos y los siguientes 15 años sirvieron para aprender. "Ahora viene el momento de darnos a conocer como país productor, construir la marca Argentina, y exportar en serio", señala. Para él, el negocio se da y se dará en la exportación a granel; el aceite envasado es más difícil. "Aproximadamente hay 300 productores de aceite de oliva. Nosotros participamos en dos grupos CREA, de San Juan y de La Rioja-Catamarca. En estos compartimos aprendizajes y diagnosticamos en cuáles de las zonas nuevas la olivicultura es realmente rentable: principalmente San Juan, Chilecito, en La Rioja, y Pomán y Andalgalá, en Catamarca", informa. Arbequina, barnea, coratina, manzanilla, picual y ojiblanca son las variedades señaladas por Clusellas para hacer aceites jóvenes y frutados. La tendencia indica una concentración productiva en torno a pocas variedades, logrando así una masa de aceites varietales de calidad que permite a las empresas insertarse en un mercado cada vez más exigente. Chediack es optimista. La Argentina, dice, tiene una oportunidad interesante como proveedor del mercado americano, entre otros grandes importadores del oro líquido. Oro que no contamina, sobre todo si las plantaciones cuidan el suelo y la naturaleza. Oro sanador. Probémoslo, entonces, con una hogaza de pan tibia recién horneada y un trocito de queso brie, acompañado de una copa de vino. Lo dijo Neruda: "No sólo canta el vino sino el aceite". Que cante, pues. Por Silvina Béccar Varela

 
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